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        湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

        湘菜,即湖南菜,在長沙地區又被稱為本味菜,是中國歷史悠久的八大菜系之一,早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。

        湘菜制作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

        湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表,如組庵豆腐、組庵魚翅等;民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州魚粉,東安雞,金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、岳陽姜辣蛇等。

        剁椒魚頭

        剁椒魚頭是名揚中外的一道湘菜。紅的辣椒、綠的香菜、黑的豆豉、白的蔥花、黃的姜末、噴香的蒜蓉再配上大嘴魚頭,絕對是艷麗動人,撩人食欲的。無論是視覺、味覺和嗅覺都算上乘美味。

        通常以 鳙魚魚頭、 剁椒為主料,配以 豉油、 姜、 蔥、 蒜等輔料 蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

        湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

        菜品歷史?

        剁椒魚頭的出處,據說可以追溯到清代 雍正年間,反清文人 黃宗憲因文忌“ 文字獄”而出逃。

        路上途經 湖南的一個小鄉村,借住在一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回一條 胖頭魚,農婦便用來做菜來款待黃宗憲。魚洗凈后,魚肉放鹽煮湯,再用自家產的辣椒剁碎后與 魚頭同蒸,不想 黃宗憲吃了覺得非常鮮美,無法忘懷。

        事平回家后,便讓家廚將這道菜加以改良,于是便有了“剁椒魚頭”,并成為湘菜 蒸菜的代表

        醬板鴨?

        醬板鴨是以 鴨、醬料為主,通過殺鴨、退毛、擦鹽、復腌、最后用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復熏烘至金黃色即成的一道美食。

        湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

        菜品特色?

        湖南辣醬板鴨是湖南一絕名菜,是經三十多種名貴中藥浸泡,10余種香料、經;過風干、烤制等15道工序精致而成,成品色澤深紅,皮肉酥香,醬香濃郁,滋味悠長,是風靡大江南北的一種風味美食,是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中,具有醇香可口,色香俱全,低脂不膩,回味無窮,食用方便的特點。

        做法?

        選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,并以未生蛋和未換毛者為佳。

        腌制:

        1:殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份。

        2:擦鹽。將精鹽于鍋中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發后,取出磨細。其后將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反復翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。鹽擦于體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中,經鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣鹵。然后再疊于缸中,經8小時左右進行第二次扣鹵。

        3:復腌。第二次扣鹵后,把 花椒,五香粉,白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜面醬,湖南風味的加上辣椒粉,然后置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。

        4:鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分。

        5:用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

        毛氏紅燒肉?

        毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉,是一道色香味俱全的傳統名肴,屬于湘菜系。

        毛氏紅燒肉以 五花肉為主料,白糖、 料酒為有色調味料燒制而成。成菜后,色澤金黃,油而不膩。

        湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

        帶皮五花肉850克,料酒60克, 白糖100克,鹽、味精、油、 八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、 辣椒、姜片等適量。

        步驟1

        油在鍋里燒沸騰后,放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

        步驟2

        五花肉加姜片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成塊狀備用。

        步驟3

        鍋內重新放入少量油、大量白糖,熬制成淡紅色后,放入備用碗內。

        步驟4

        熬糖的鍋直接放入五花肉,倒入少量剛才制成的油。

        步驟5

        中火煎制1分鐘,放入一半制成的紅糖漿。

        步驟6

        放少量開水,燒的接近干,至湯汁粘稠。

        步驟7

        把剩余的紅糖漿放入,湯汁攪拌到每一塊肉上,小火燒一會。

        步驟8

        到紅色已經顯露,再次放開水,煮制,湯色變紅后放入食鹽、味精,到濃稠后起鍋。

        臘味合蒸?

        臘味合蒸,是 湖南地方傳統 名菜,屬 湘菜系。是以 臘豬肉、 臘雞、 臘魚、 雞湯和調料,下鍋清蒸而成。做法簡單,其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩。

        湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

        菜品起源?

        湖南地區地勢較低,氣候溫暖潮濕。新鮮的肉類食品不宜儲存,但經煙熏后的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的,百姓也養成喜吃臘肉的飲食習慣。早在漢代時,湖南先民就用臘肉制作佳肴。到 清代,此類菜肴已很出名,“臘味合蒸”就是許多臘味菜肴中的一種。

        邵陽豬血丸子?

        湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

        豬血丸子,又稱 血粑豆腐,是 湖南邵陽地區的傳統家常菜。是每年的十一、十二月份,幾乎家家戶戶都制此品,以供數月之需。是邵陽的傳統食品,始于清康熙年間,民間歷代相傳,至今已有好幾百年的歷史。 寶慶豬血丸子的主要原料是豆腐,先用紗布將豆腐中的水分濾干,然后將豆腐捏碎,再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀,拌以適量豬血、鹽、 辣椒粉、 五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料,攪拌勻后,做成饅頭大小橢圓形狀的丸子,放在太陽下曬幾天,再掛在柴火灶上讓煙火熏干,煙熏的時間越長,臘香味越濃。也有做一鐵架,架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤,此種熏法特別講究火候,不能過急過猛,否則口味不佳。丸子熏干后即可食用。 豬血丸子色、香、味俱佳,臘辣可口,增進食欲,且易于保藏,至少半年內不會變質,同時還攜帶方便,煮熟切成片即可食用,是宴客時一道開胃的

        湘西酸肉?

        湘西酸肉,是 湘西 苗族和 土家族傳統風味佳肴,味辣微酸,以湘西自治州所做最佳,以此得名。此菜色黃香辣,略有酸味,肥而不膩。濃汁厚芡,別有風味。

        湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

        做法?

        1. 將肥豬肉烙毛后刮洗干凈,濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊,每塊重100克;

        2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時;

        3. 再加 玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻; 4. 將所有調料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內,腌15 天即成酸肉;

        湘西酸肉

        5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里;

        6. 酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片;

        7. 干紅辣椒切細末;

        8. 青蒜切成3 厘米長的小段;

        9. 炒鍋置旺火上,放入花生油燒至六成熱,先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鐘;

        10. 當酸肉滲出油時,用手勺扒在鍋邊,下 玉米粉炒成黃色,再與酸肉合并;

        11. 再倒入肉清湯200毫升,燜2 分鐘,待湯汁稍干,放入青蒜炒幾下,裝入盤中即成。

        麻仁香酥鴨?

        麻仁香酥鴨是 湖南省的一道特色名菜,屬于 湘菜,因其注重工藝造型,講究原料配合,形態美觀,色調柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體,深受四方賓客歡迎。

        湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

        基本特點?

        麻仁香酥鴨是湖南省的一道特色名菜,其注重工藝造型,講究原料配合,形態美觀,色調柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體,深受四方賓客歡迎。

        基本材料?

        肥鴨1只…………2000克

        味精…………1.5克

        芝麻…………50克

        花椒…………20粒

        熟豬 肥膘肉…………50克

        花椒粉…………1克

        熟瘦 火腿…………10克

        蔥………………15克

        香菜………………100克

        姜………………15克

        雞蛋………………1個

        干淀粉…………50克

        雞蛋清…………3個

        面粉…………50克

        紹酒……………25克

        芝麻油…………10克

        精鹽………………8克

        花生油…………1000克 (約耗100克)

        白糖………………5克

        制作步驟?

        1. 將凈肥鴨用黃酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時;

        2. 再上籠蒸至八成爛,取出晾涼;

        3. 晾涼后先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲;

        4. 火腿切成末;

        5. 肥膘肉洗凈,煮熟,切成細絲;

        6. 雞蛋磕在碗內,放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升,調制成糊;

        7. 香菜摘洗干凈;

        8. 將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平盤中;

        9. 把肥膘肉絲和 鴨肉絲放在余下的蛋糊內,加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內面;

        10. 擺放好后下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平盤里;

        11. 將蛋清打起發泡,加入干淀粉,調勻成雪花糊;

        12. 鋪在鴨肉面上,撒上芝麻和火腿末;

        13. 炒鍋內放入花生油,燒至六成熱,放入麻仁鴨 酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色潷去油;

        14. 再撒上 花椒粉,淋入芝麻油,撈出切成5 厘米長、2 厘米寬的條;

        15. 切好后整齊地擺放盤內,周圍拼上 香菜即成。麻仁香酥鴨的特色:

        東安子雞?

        東安子雞又叫東安雞、官保雞,是一道地方傳統名菜,屬于 湘菜系。因用東安新母雞烹制而成,故名。東安子雞成菜呈紅白綠黃四色,雞肉肥嫩,味道酸辣鮮香。

        產地環境?

        東安縣位于湖南西南部,湘水自廣西興安縣而“湘、漓分派”流入湖南東安境內。除 湘水外,東安境內還有紫水河、石期河、蘆洪江等河流。為中亞熱帶季風濕潤氣候,降水充沛,熱量豐富,光照充分,四季分明。屬丘陵地貌,地勢西北高,東南低。土地格局為七山半水兩份田,半份道路和莊園。在這種獨特的地理條件下,當地農民天然喂養土雞雞腿小,胸大而肥,細嫩鮮美。

        湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

        制作方法

        食材嫩土母雞1只(約重1000克)、鮮米椒10克、野花椒籽3克、 白醋100克、料酒25克、蔥25克、姜25克、雞清湯250克、 味精1克、精鹽4克、熟豬油100克、芝麻油4克。

        做法1.將雞宰殺后,去毛洗凈,在食袋旁切口,除去食袋,在肛門旁切口取出內臟,清洗干凈,放入湯鍋內煮5分鐘再浸5分鐘,撈出涼干,順肉紋切成5厘米長、2厘米寬的條塊;姜切成絲;鮮米椒切成細末;野花椒籽拍碎;蔥白切成寸段,其余切花。2.炒鍋置旺火上,放入熟豬油燒至八成熱時,下雞塊、姜絲、鮮米椒末煸炒,再放白醋、料酒、精鹽、野花椒籽繼續煸炒,接著放入雞清湯,燜2分鐘,至湯汁收至三分之一時,放入蔥白段、味精拌勻,淋入芝麻油,出鍋裝盤撒蔥花即成。

        組庵魚翅?

        組庵魚翅,又叫紅煨魚翅,是 湖南省地方傳統 名菜。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究,制作獨特。此菜味道醇厚, 魚翅糯軟,營養豐富,實為菜中珍品。

        湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

        做法?

        1、將雞宰殺去凈毛,開膛去內臟洗凈,砍成大塊,豬肘肉刮洗干凈后砍成塊,一起下入開水鍋內煮過撈出,用清水洗凈血沫。蔥、姜拍破。 干貝掰去邊上老筋,洗凈后放入蔥、姜、料酒和水,上籠蒸發待用。

        2.取大瓦缽一只,用竹 箅子墊底,放入用白稀紗布包好的 魚翅。用雞湯,加入料酒和蔥、姜,在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內取出魚翅,這道湯倒掉不要,鋪上豬肘肉、蔥結、姜片、重新產入魚翅、雞塊,再加入 干貝湯、 紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上,在旺火上燒開,再移至小火上煨約4小時,直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅從白布中取出,擺放盤中。

        3.在炒鍋內放入熟雞油,燒至八成熱,倒入大瓦缽內的原湯,放入味精,燒開成濃汁,澆在 魚翅上,撒上胡椒粉淋雞油即成。

        麻辣子雞?

        麻辣子雞始創于 清朝同治年間,是具有濃厚地方風味的 湘菜名肴之一。

        湘菜十大名菜排名(湘菜最有名的30道菜)

        麻辣子雞通常選用母仔雞為主料,配以辣椒為輔料,經食用油煉炒,再佐以紹酒、黃醋、 大蒜等調料烹制而成。成菜后,雞色金黃,外焦里嫩,味道鮮美。

        菜品歷史?

        麻辣子雞在同治年間,首創于長沙 玉樓東酒家。廚師選用500克左右的母子雞為主料,配以辣椒、黃醋、大蒜和多種調料烹制而成,味道鮮美,很受歡迎。清末曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鉤登樓用膳,即席賦詩曰:”麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東”。

        后來,有廚師對麻辣子雞調制加以改進,有食客贊曰:”外焦里嫩麻辣雞,色澤金黃味道新,若問酒家何處好,瀟湘勝過玉樓東。”

        隨著時間的推移,湖南 長沙一代的酒家各顯其能,在配料和烹調上加以創新改進,使麻辣子雞風味更上一層樓。

        制作方法

        雞腿500克, 雞蛋1個, 大蒜5瓣,淀粉適量, 食用油500克,香油1小匙, 辣椒油1/2小匙, 醬油2小匙,高湯1小匙,料酒1/2大匙, 花椒粉1小匙,香醋1小匙, 白糖1/2小匙, 味精1/2小匙。

        步驟

        1.先將雞腿去骨切塊,加入打勻的雞蛋、味精、醬油、淀粉,攪拌后腌制30分鐘。

        2.大蒜洗凈切片,待用。

        3.油倒入鍋中燒熱,雞塊炸熟呈金黃色,撈出瀝干。

        4.鍋中留底油,燒熱,放入 蒜,大火快速翻炒,放入花椒粉,再放雞塊、味精、 醬油、 糖、醋、酒、高湯拌炒均勻,然后用水淀粉勾芡,淋上香油、辣椒油,炒勻即可。


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